in Melk

Uit de koelkast met Bas de Groot. Over hele melk, gaten in de markt en de cluelessness van de smaakpapillen.

6 vragen voor Bas de Groot
#walden21 #voord&wij #melksommelier

door Anouk Smies en Wiebren Altena

> Bas, met welk product kom je uit de koelkast en waarom word je hier warm van?

Ja, dat kan niets anders dan melk zijn. Allereerst is melk gewoon ontzettend lekker. In het verleden klokte ik als een soort melkjunkie 4 tot 5 liter melk per dag weg. Dat is eigenlijk helemaal niet goed voor je, je gaat er zurig van ruiken en krijgt er hele rare ontlasting van. Ik houd ook van melk omdat het geen bulkproduct is, je hebt er heel veel verschillende smaken in, enorme diversiteit.

Die diversiteit trekt je aan?

Ik vind het fascinerend dat daar zo weinig mee wordt gedaan, echt een gemiste kans. Of het nu melk, eieren of varken betreft, we gaan hier heel plat mee om: we produceren heel veel, van enorm hoge kwaliteit, maar het is allemaal eenheidsworst. In Nederland is niet echt een hoog ontwikkelde eetcultuur te vinden. Smaak is fascinerend, net als textuur, maar ook dat laatste wordt niet opgepakt. Er wordt ons ingefluisterd dat dit de wens van de consument is maar ik denk dat dit een kip-ei kwestie is, waar economische- of handelingsmotieven achter schuilgaan: er wordt beweerd dat homogeniseren de houdbaarheid verlengt. Kortom: de consument is geen natuurlijke oprooming meer gewend. Daarnaast is vet jarenlang een boosdoener geweest. Maar er is goed nieuws: sinds kort mogen we allemaal weer roomboter eten!

> Staat melk ook symbool voor de vlamkracht in je werk?

Onmiskenbaar. Eigenlijk is mijn functie als melksommelier (melkproever, red.) ooit begonnen als een soort geintje, en ondertussen is het de kern van mijn werk. Momenteel verzorg ik vooral melkproeverijen. Ik laat de deelnemers meestal twee boerenmelksoorten proeven en één supermarktmelk. Mensen gaan zo weer de verschillen onderkennen, hun smaakpapillen worden uitgedaagd. Wat ik dodelijk vind is dat sommige boeren het contact met hun product zijn kwijtgeraakt. Dan kom je op een biologisch bedrijf en staat er naast de koffie poedermelk op tafel. Een boer vond tijdens de melkproeverij zijn eigen melk het minst lekker en paste daarna het voerregime van zijn vee aan. Geweldig, dan heb ik dus iets zinnigs gedaan.

En die vlamkracht?

Zoals rauwe melk verschillende lagen heeft, heeft mijn visie op de melkproductie dit ook. Ik ben in de afgelopen jaren steeds genuanceerder gaan denken over de agrarische sector. Wij produceren in Nederland 89 procent voor de buitenlandse markt, maar 11 procent blijft intern. Qua milieumaatregelen en dierenwelzijn doen we het wereldwijd erg goed, al zijn er natuurlijk nog veel stappen te nemen.

Er is op dit moment veel nieuws over zuivel. Zoals het standpunt, dat door verschillende politieke partijen naar voren werd geschoven, dat koeien verplicht de wei in moeten. Deze mensen missen volgens mij de kern. Als het om het romantische idee gaat dat landbouw natuur is, kan ik alleen maar teleurstellen: landbouw is cultuur met natuurlijke principes. Weidegang zegt niets over het rantsoen dat deze dieren krijgen, terwijl in stallen het dierenwelzijn juist erg hoog kan zijn. Dierenwelzijn is niet terug te brengen tot het vraagstuk van in de wei staan of niet.

Ik ben kortom voor diversiteit in melksoorten, maar ook mijn mening bezit meer textuur dan zwart of wit.

> Kun je hier nog een ander, onbewerkt voorbeeld van geven?

Ik word erg gelukkig van melk waar zo min mogelijk aan gedaan is. Er bestaat een wettelijke eis om te pasteuriseren, maar niet om te homogeniseren. Als je dat laatste nalaat behoud je oprooming: textuur, vetbolletjes. Ook in je visie zou je die vetbolletjes er niet uit moeten ziften. Mijn drive is de vraag: wat mis je nou eigenlijk allemaal? Een pleidooi dus voor meer smaak.

Daarnaast wil ik de oorsprong terugbrengen. Als je de hele melk proeft heb je een ontmoeting met het bedrijf, met de koe, met de boer. Als je de koeien grasgevoert voert en voerinput van buiten het bedrijf beperkt, zou je zelfs de grond kunnen proeven waarop de koe graast. Dit kwalitatieve ervaren zou je uiteindelijk ook in economische waarde om kunnen zetten, het is een niche waar geld in valt te verdienen.

Uit de koelkast met Bas de Groot: Ik wil mijzelf en producten afpellen tot de essentie. Dus geen melk met een smaakje, maar melk met smaak!

> Zit er nog een ander zuivelproduct in je koelkast vast?

Ik moet nu denken aan buffelyoghurt. Een vriend van me melkt buffels, en heeft een bedrijf dat ‘De Stoerderij’ heet. Hij heeft nu ook yoghurt en die is echt zo lekker dat ik blij ben dat ik daar niet woon, anders had ik er een verslaving bij. Ze maken ook buffelijs, geniaal.

Verder ben ik gek op rauwmelkse boter van grasgevoerde koeien. Doordat de koeien gras en geen mais hebben gegeten is het fris en fruitig. Er zit een heel subtiel zoutig smaakje aan, zonder dat er zout inzit. Heerlijk. Ik zou eigenlijk nog wel graag ooit boter willen maken met kwalitatieve en diverse melksoorten. De smaak van de melk wordt als het ware verdubbeld door het verwerkingsproces. Een soort van 1+1=3 effect. Dat zou voor mij wel het ultiem haalbare zijn.

Een soort botersommelier?

Ha ha, ja! Laten we de term sommelier er maar inhouden: blijkbaar trekt die veel mensen aan, het heeft een soort magnetische werking. Ook internationaal krijg ik nu vragen.

> Waarom zou de wereld van jou en je activiteiten moeten weten?

Zoals ik net al zei, meestal vinden de mensen mij. Mijn bedrijfsnaam Walden21 is eigenlijk onbekend.

Heeft die naam een bepaalde betekenis?

Walden is de titel van een boek van Henry David Thoreau, waarin hij een poging omschrijft om een tijdlang eenvoudig te leven in een zelfgebouwd huisje in een bos vlak bij een meer. 21 is het huisnummer van de locatie achter mijn huis waar ik bijna 10 jaar geleden plannen had voor een agrarisch zorg- en welzijnsbedrijf. Vanwege een veranderende markt heb ik er de stekker uit getrokken, maar de naam is gebleven.

Het bijzondere is dat mensen vaak mijn bedrijf niet kennen, maar mij persoonlijk. Mijn toegevoegde waarde is denk ik dat ik alles gepassioneerd doe. Ik ben authentiek, al is dat een beetje een jeukwoord. Ik denk ondernemingsgericht, maar vind het belangrijk dat ik binnen de grenzen van de puurheid blijf. Ik prijs alleen dingen aan die ik echt lekker vind. Zoals de Jersey-melk uit de Weerribben waar ik jouw cappuccino mee op heb geschuimd, die vind ik gewoon geweldig. In Engeland en Nieuw Zeeland zijn ze al veel verder met dat soort producten, in Nederland is het sterk aan het opkomen.

Dat ik internationale aandacht krijg zegt wellicht ook iets over mijn meerwaarde. Binnenkort ga ik naar Amerika. Rauwe melk is daar verboden, maar ik mag wel een filmpje laten zien waarin deze melk wordt geproefd. Er is daar een soort underground markt voor rauwe melk ontstaan, waardoor het product zich aan het toezicht onttrekt, mensen kunnen ziek worden door ervan te drinken. In Nederland is het wel toegestaan, en tegelijkertijd bestaat er ook hele goede controle op. Je moet het niet uitvlakken: rauwe melk is heerlijk, maar blijft een risicovol product.

> Zou je tot slot nog iets kwijt willen over melk en de rauwe kwaliteit van je werk?

In het pure zit alles al, waarom er iets aan toevoegen? Ik geloof, of het nu over mijzelf of de melk gaat, dat je soms lagen moet verwijderen om weer tot de kern door te kunnen dringen. Een soort terugpellen naar de puurheid. Zo wil ik ook producten afpellen tot de essentie, het product weer in zijn oorspronkelijke kracht zetten. Dus geen melk met een smaakje, maar melk met smaak!

Dat klinkt als een hele mensvriendelijke ambitie.

Dat is het ook. Groot zijn in het klein is voor mij belangrijk. Daarom interesseer ik me ook zo sterk voor deze nichemarkt. Ik ben voor biodiversiteit, en denk dat er meerdere wegen zijn naar Rome. De afwisseling uit onze smaakbeleving halen is eeuwig zonde. Ik denk echt dat de ontwikkeling naar meer smaakdiversiteit niet meer te stoppen is. Door de week haalt de gemiddelde consument misschien gewoon lekker zijn lichtbruin, maar in het weekeinde gaat hij dan voor speciaal streekbrood met een verfijnde smaak. Zo zal het voor de melk waarschijnlijk ook gaan. Smaakkwaliteit heeft absoluut de toekomt.

 

Wil je meer weten over Bas de Groot? Bekijk hier de site van Voord&Wij.

Benieuwd wie er de volgende keer uit de koelkast stapt? Like en volg de Facebookpagina van Collectief 15.

Write a comment

Reactie